山形のヤマザワさんに、アルケッチャーノの東京姉妹店、サンダンデロでご馳走になりました(大変嬉しい)。
なにが嬉しいって、普段は山形で腕をふるっているはずのアルケッチャーノの奥田オーナーシェフが、なぜかその夜銀座でお料理をしていたのです。
なんと、たまたま東京の店のお料理人が倒れたので、助っ人としていらっしゃったのです。
サイコー。
それで私たちはスペシャルなお料理のコースをいただいたのでした。
ヤマザワさんは、このレストランに食材を提供なさっています。
ハーブとか、鳩肉とか。
お料理の数の多いのに驚いている場合じゃありません。
素材の良さを味わうために、ものすごくシンプルなお料理の仕方です。
香りの魔法使い、と、呼ばれる奥田さんです。
ヤマザワさんからは、口に含んだあとの、クンッと鼻の奥に抜ける香りを、味わいなさいと教えられました。
写真左上から
●ワラサのお刺身・塩(満月の夜に海でとった塩)とオリーブオイル(ニュージーランド)だけで
●2種類の白身魚(1種類は薫製にしてある)のミルフィーユ・マスカットとマスカットの皮を焼いたものを添えて
●自家製リコッタと冷たいトマトとチャイブのカッペリーニ
●岩牡蠣 モロヘイヤとトマトが乗っている
●甘鯛の唐揚げと蕪入りリゾット
●和芥子のアイスクリームときゅうりの和芥子漬け
●茄子と稚鮎の焼き物(苦みon苦みで、苦さが甘さに感じる!)
●イカと黄鯛の焼き物
●ガッサン茸の山椒やカルダモンの香り揚げ
●渡り蟹の手打ちパスタ
●ワニの肉のスープ煮
●子羊のローストとシューストリングポテト
●天保の時代に農家の屋根裏に保存されていた在来種の蕎麦の芽
●はと胸肉のローストとハーブ
●レモンバーベナのシャーベットとレモンバーベナのジュレ
●レモンバーベナ
●ご一緒したヤマザワさん、ミドリちゃん、小夜子さん
●ヤマザワさんちのおサルちゃんが食べているスグリ
●プリン
●エスプレッソ
と、まあ、お料理だけで15種類も出てきたわけですが、そのお料理の透明感にびっくり仰天。
素晴らしいお料理だった。。。としか言いようがないのがもどかしいのですが。
それで、私はお食事をいただきながらものすごくたくさんのことを教えていただき、覚えきれないキーワードを携帯で自分のパソコンメールに送り、本日チェックしてみたところ、まったくわけのわからん言葉のメールが16通も自分の携帯から送られてきていたのでした。
◆フチャ料理北 卓袱料理南
香椿しゃんちゃお
ちあゆとなす 苦みと苦み
◆きだい
◆がっさんたけ 朱竹
◆山椒カルダモンたけのかわ
◆耳でくわしてこころで味わわせる奥田さん
想像力 記憶
◆権力財力透明感
◆宇宙は尽きたら収縮する指紋をつけるな
◆畑の香水マジョラム
◆相性のよい食材なら塩が最小限でもおいしい
◆ロケットのめ
◆蕎麦の香は四十度で飛ぶ そぱ粉を水で練って揚げる
◆ジョウザイ菌がない赤ちゃんが体温を下げる天花粉 黄からすうり
レモン6000000066665日バーベナ
◆肥料をやると透明感がでないボンゴレ
◆香は低音で飛ぶエステルだから西洋にんじんぼく
◆紅花烏梅
もう、自分でも解読不能の言葉がズラリ。
たとえばハーブの話だなとか、おおよそのことは理解できるのですが、ほとんどただの酔っぱらいですね。
自分で自分に送るメールはこんなんばっかしです。
しかしながら、それらの中にものすごいお宝が潜んでいることが多々有り、発掘作業が楽しい翌日でもあるのです。
まあとにかく、お料理というのはメニューを見てオーダーするとこから『未来を見ている』というのに、一口食べて鼻の奥にクンッとくる香りを感じたとたんに『過去の記憶をたどる』というもの。
だから、一人一人、思い起こす記憶がちがって当然なのだそうです。
奥田さんは香りを操る魔法使いなので、一皿一皿、お皿の上で魔法をかけてもらいました。
ヤマザワさん、本当にごちそうさまでした!
衝撃的に、美味しかったです。
ヤマザワさん、奥田シェフ、
tsunagaru-tsunagaruのミドリちゃんと。